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探寻上周《舌尖2》第2集上海本帮菜:扣三丝

2015-12-21 编辑:admin 来源:第一旅游网 阅读次数:
  导读:   扣三丝 扣三丝   海派招牌菜肴“扣三丝”是上海地区名菜之一。它具有咸鲜口味、 整齐美观、汤汁澄清,堪称海派美食珍品。同是它也是营养不良与贫血者的“良药”。扣三丝中的“三丝”指的是鸡脯丝、火腿丝和笋丝。这道菜非常考验厨师的刀功,每一样都是先片后切,片...

  扣三丝

扣三丝

  海派招牌菜肴“扣三丝”是上海地区名菜之一。它具有咸鲜口味、 整齐美观、汤汁澄清,堪称海派美食珍品。同是它也是营养不良与贫血者的“良药”。扣三丝中的“三丝”指的是鸡脯丝、火腿丝和笋丝。这道菜非常考验厨师的刀功,每一样都是先片后切,片需薄如纸片,切需丝丝均匀。这一道菜细切需耗时1小时、粗切也要耗时30分钟。扣三丝一般首先是将金针菇洗净,用高汤入味,蛋皮、冬笋切肉丝。 然后再将冬笋丝加盐、料酒、味精、白糖入味,各丝分置碗底,余料填入碗中,然后扣入盘中,淋上味汁即成。

  推荐餐厅:上海老饭店

  上海老饭店创建于清光绪元年,原名“荣顺馆”,地处“海上明园”豫园旅游区内。有“品味源头上海菜,驻足百年老饭店”之美誉。饭店外观为飞檐翘角仿明清风格,紧邻外滩、南京路步行街及新天地等景点。上海老饭店作为上海菜的发源地,由国家级大师主理,以选料精细、风味醇正著称。设30余间包房,容纳800余人同时用餐。马耳他总统等不少国家领导人曾光临该店。

上海老饭店

  上海老饭店比德兴馆更“老”,老饭店的创始人是浦东川沙人张焕英,原是个厨师。1875年,他在南市新北门内城隍庙西首一条叫旧校场路的小马路上,租下了一幢年久失修的小楼,开了一家小饭馆,取名荣顺馆。这家饭店设备陈旧、店堂狭小,老板自己掌勺烧菜,老板娘和儿子端菜、收账。虽然只是一家小小的“夫妻老婆店”,但因张老板烹调技术高超,烧的虽是肉丝黄豆汤、酱肉豆腐等上海家常菜,但味道鲜美、价格低廉、经济实惠,很受普通市民欢迎,开市不久就客源兴旺。

  “酒香不怕巷子深”,当年“老饭店”虽地处陋巷,但由于名厨高手代代相传,名声始终不衰,狭小的旧校场街也因此车水马龙,热闹起来。

  其它特色菜推荐:

  老饭店供应的本邦特色菜肴,在新老同业中算得上是数一数二的。该店十分讲究菜肴特色,进料强调鲜活,取料注重精细。

  非鲜不取,非活不用,特别是鱼虾,定要活蹦乱跳的。在长年研制实践中,老饭店将不同的原料、不同的部位施以不同的烹制方法,吸取了苏、浙、皖的烹调特色,改浓油赤酱为重原味、重烹调、保持香、脆、鲜、嫩而不失营养成分,从而发展并丰富了本邦菜,形成了独特的上海风味,招牌特色名菜有八宝鸭、扣三丝、八宝辣酱、椒盐排骨、松鼠黄鱼、竹笋鳝糊等。

  周边景点:豫园、城隍庙

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